biokreis
Betriebsporträt
Bio-Bäckerei Fischer – Backen mit allen Sinnen 07.02.2019
Bio-Bäckerei Fischer – Backen mit allen Sinnen

Anfang der 1990er-Jahre übernahmen Berthold und Manuela Fischer den Familienbetrieb im niederbayerischen Aigen am Inn und stellten die Bäckerei nach und nach auf Bio um. Heute wird hier täglich mit frisch gemahlenem Bio-Getreide gebacken.

Von Stephanie Lehmann

In der Bäckerei Fischer beginnt der Tag früh. Um 1.30 Uhr steht Berthold Fischer auf, um mit der Arbeit in der Backstube zu beginnen. Seine Frau Manuela darf noch drei Stunden länger schlafen. Pünktlich um sechs Uhr öffnet sie dann den Verkauf im gemütlich eingerichteten Geschäft an der Hauptstraße des Ortes. Wenn sich die Türen öffnen, warten meist schon die ersten Kunden auf Einlass, um die in Holzregalen und geflochtenen Körben lagernden Walnussbrote, französischen Landweißbrote und allerlei andere Arten von Backwaren zu erstehen.

Quereinsteiger mit Lust auf Neues

Berthold Fischer in der Backstube, Manuela Fischer im Verkaufsraum – über die Jahre hat sich die Zusammenarbeit perfekt eingespielt. Zwei Bäcker und vier Teilzeitkräfte im Verkauf unterstützen das Ehepaar. Im Geschäft steht Manuela Fischer in engem Kontakt mit den Kunden und weiß, welche Brote, Semmeln und Brötchen gut ankommen. Sie kann ihrem Mann sagen, ob seine Kreationen erfolgreich sind. Denn Berthold Fischer probiert gerne Neues aus und experimentiert auch mit ungewöhnlichen Rohstoffen. Gebäckstücke mit Lavendel könnte er sich zum Beispiel vorstellen. Der Gedanke muss allerdings reifen; er braucht noch Zeit – genau wie ein gutes Brot.

In den mehr als 25 Jahren, in denen sie ihre Bäckerei führen, haben die Fischers gelernt, die Dinge mit Ruhe anzugehen. So konnten die beiden Quereinsteiger nach und nach in ihr Bäckerei-Leben hineinwachsen und dabei allerhand ausprobieren. Heute bietet die Bäckerei weit mehr als ein Dutzend Bio-Brotsorten und verschiedenste Kleingebäcksorten in Bio-Qualität an.

Dass er einmal als Bäckermeister in der eigenen Backstube stehen würde, hatte sich der gelernte Datenverarbeitungstechniker Berthold Fischer nicht gedacht. Doch der frühe Tod des Bruders Franz, der die Bäckerei eigentlich weiterführen sollte, änderte das. Fünf Jahre zogen ins Land, in den die Eltern den Betrieb ohne Aussicht auf einen Nachfolger weiterführten. Doch in dieser Zeit reifte eine gemeinsame Entscheidung in Berthold und Manuela Fischer. Schließlich stand fest: „Wir probieren es!“ Und so blieb die Bäckerei in Familienhand.

Das Vollkorngetreide wird frisch geflockt und gemahlen

Eine Bäckerlehre musste Berthold Fischer nicht absolvieren. Durch die Mitarbeit im elterlichen Betrieb kannte er sich bereits aus und musste nur die Gesellenprüfung ablegen. Die Meisterprüfung folgte bald darauf. Dennoch, zu lernen gab es viel, denn am Handwerk hat sich mit der zunehmenden Umstellung der Bäckerei auf Bio-Produkte einiges geändert. Inzwischen kommen keine Backmischungen mehr zum Einsatz. Berthold Fischer arbeitet mit Grundstoffen, am liebsten mit den selbst produzierten Mehlen. Denn die Bäckerei Fischer mahlt und flockt ihr Vollkorngetreide selber – täglich frisch. Nur Weizenmehl Type 550, Roggenmehl Type 1150 und Dinkelmehl Type 630bekommen sie fertig von der nur wenige Kilometer entfernten Antersdorfer Mühle geliefert.

Weil sie Wert auf regionale Wertschöpfung legen, ist die Bäckerei vom Biokreis regional & fair zertifiziert. „Je regionaler, desto besser“ ist das Motto der Fischers und war es von Anfang an. Inzwischen liefert ein Bio-Bauer aus der Umgebung zusätzlich Urdinkel, das er extra für die Bäckerei anbaut.

Zum Biokreis gehört die Bäckerei seit 1998. Die Umstellung auf Bio-Backwaren begann aber bereits einige Jahre früher mit zwei Vollkornbroten. Die Motivation war groß und so wurde das Bio-Angebot zügig erweitert. Nach dem Vollkornsortiment folgten weitere Backwaren. Irgendwann war den Fischers klar, dass sie das gesamte Brotsortiment umstellen wollten. Mittlerweile sind alle angebotenen Produkte mit Ausnahme der Konditoreiwaren in Bio-Qualität. Auch das Dauergebäck, also Nussecken, Teeblätter und Co., wollen die Fischers nach und nach auf Bio umstellen.

Mit der Umstellung auf Bio zog ein anderes Tempo ein

Und was ist das Geheimnis der Bio-Brote? Berthold Fischer verrät es: „Nur Sauerteig und Zeit. Man muss dem Teig die Zeit lassen, die er braucht.“ Früher, daran erinnert sich Berthold Fischer mittlerweile mit Unbehagen, ging es „turbomäßig“ zu im Betrieb. Backmischungen wurden im Eiltempo zu Brot verarbeitet. Heute ist das anders. Der Teig hat alle Zeit, die er braucht, um zu reifen: Vorstufenbereitung und 24-Stunden-Gare. Für die Umstellung auf Bio-Backwaren war nicht nur ein Austausch der Rezepte notwendig. Der ganze Betrieb musste sich auf den neuen Rhythmus einstellen.

Mittlerweile sind die Verfahren eingespielt. Davon profitieren auch die Kunden, die gerne selber Brot backen. Sie bekommen von Manuela Fischer Tipps, wie sie ihr Backergebnis noch verbessern können. Zum Beispiel mit selbst gemahlenem Mehl und langer Teigführung. Denn, so meint Manuela Fischer, wenn man selbst backt, „dann bitte mit allen Sinnen!“

Zur Kundschaft gehören etliche Urlauber aus dem Bäderdreieck um Bad Füssing, Bad Griesbach und Bad Birnbach. Viele von ihnen kommen in den Sommermonaten extra nach Aigen am Inn, um bei der Bio-Bäckerei Fischer einzukaufen. Auch Radfahrer legen auf ihren Touren nachmittags gerne einen Stopp im zur Bäckerei gehörenden Café ein.

Was noch fehlt zum Glück: ein Nachfolger

In Zukunft sollen zusätzlich der alte Kuhstall und der Innenhof für den Café-Betrieb ausgestattet werden. Auf den Bio-Erlebnistagen 2018 konnten die Fischers schon ausprobieren, wie sich das anfühlt. Bei den Gästen kam es sehr gut an. Auch eine kleine Erlebnisgastronomie können sie sich vorstellen. Wann es soweit sein wird, wird man sehen.

Wachsen soll der Betrieb aber nicht mehr. Das bleibt den Nachfolgern der Fischers überlassen. Wer den Familienbetrieb in die Zukunft führen wird, ist aber bisher unklar. Die Söhne haben andere Berufe erlernt, und das ist für ihr Eltern auch ganz in Ordnung. Dennoch, Berthold und Manuela Fischer würden sich freuen, die Bäckerei in gute Hände übergeben zu können.

„Vielleicht kriegen wir auf den Artikel einen Nachfolger“, meint Berthold Fischer lächelnd. Offen dafür wären sie. Bis es soweit ist, verwirklichen sie weiter ihre Ideen. Zum Beispiel an Brötchen mit Brennnesselsamen, die es vielleicht demnächst in der Bio-Bäckerei Fischer zu entdecken gibt!

   
Biohnennen AG: Erzeugergemeinschaft mit Herz (19.10.2018)
Fleisch nach unserem Geschmack (02.08.2018)
Inklusion in der Aroniawelt (30.04.2018)
Wo Streuobst hochprozentig wird… (25.10.2017)
150 Tiere – 100 Prozent Direktvermarktung! (01.04.2017)
Biokreis-Waidler: „Öko-Rebellen“ aus dem Wald (01.02.2017)
   
   
alle Betriebsporträts anzeigen
   
 
Aktuelle Ausgabe:
April 2019: Landwirtschaft 4.0
<p>
	Wir haben es satt!-Jugendfestival</p>

Wir haben es satt!-Jugendfestival