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Februar 2019: Brot01.02.2019
Februar 2019: Brot

Wir alle haben in seinem Leben unzählige Brote gegessen. Ob mit Butter oder pur, belegt mit Käse oder Wurst – das Backwerk ist aus unserem Leben nicht wegzudenken. Das verführt dazu, Brot als etwas Selbstverständlich hinzunehmen, das überall verfügbar und günstig zu haben ist.

Seit meinen Recherchen und Gesprächen für diese Ausgabe der bioNachrichten zum Thema „Brot“ sehe ich das anders: Brot ist für mich zu einem kleinen Wunder des Alltags geworden. Ich habe erfahren, dass ein Brot das Ergebnis einer Handwerkskunst ist, die über Jahrhunderte, ja Jahrtausende entwickelt und verfeinert wurde. Ich habe gelernt, wie viel Wissen und Erfahrung notwendig ist, um ein Brot ausschließlich mit natürlichen Zutaten, frei von industriellen Hilfsstoffen so zu backen, dass es die Erwartungen der Verbraucher erfüllt. Wusstet Ihr, dass bei der Herstellung eines Brotteigs und beim Backen unzählige chemische Reaktionen ablaufen, die genau aufeinander abgestimmt sein wollen? Oder dass bei der Sauerteigführung jedes Grad Celsius für den Geschmack des fertigen Brots entscheidend ist?

Ich will es frei heraus sagen: Ich habe neuen Respekt für das Bäckershandwerk gewonnen. Diese bioNachrichten sollen auch Euch dazu anregen, ebenfalls ein wenig über das Brotbacken ins Staunen zu geraten. Im Heft kommen vor allem diejenigen zur Sprache, die davon zu erzählen wissen: die Bäcker. Thomas Effenberger erklärt, warum er nur Vollkornbrote bäckt, Hans-Peter Wagner erläutert die Herausforderungen der Umstellung und die Fischers berichten über neue Ideen und Projekte ihrer Bäckerei.

Aber auch andere Aspekte des Brots sind Thema: Ein Artikel von Charlotte Bamberger räumt Missverständnisse in Bezug auf Gluten aus und Peter Schmidt informiert über Getreide- und Pseudogetreidesorten und deren Verwendung. Dass Brot mehr ist als ein schlichtes Nahrungsmittel – es ist auch Symbol des Lebens, Kulturgut und Ausdruck regionaler Lebensweisen – darüber weiß Dr. Isabel Greschat zu berichten, Direktorin des Museum Brot und Kunst in Ulm.

Und auch die praktischen Seiten der Landwirtschaft kommen wie immer nicht zu kurz: Wie man am besten gegen Wasser-Kreuzkraut vorgeht, erklärt Biokreis-Beraterin Bernadette Albrecht und Gudrun Plesch informiert über die muttergebundene Kälberaufzucht.



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