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Betriebsporträt
Fleisch nach unserem Geschmack02.08.2018
Fleisch nach unserem Geschmack

Biokreis-Verarbeiter aus NRW machen vor, wie es geht: Der Naturverbund Niederrhein, die Erzeugergenossenschaft Biofleisch NRW eG, der Fleischmarkt Olpe und die Metzgerei Gert Rönnecke – ihnen allen ist an einer Fleischerverarbeitung gelegen, die das Tierwohl in den Vordergrund stellt. Ein Blick hinter die Kulissen.

Von Gudrun Plesch

„Mit Schalke 04 haben wir nichts zu tun“, winkt Bruno Jöbkes, stellvertretender Geschäftsführer des Naturverbunds Niederrhein augenzwinkernd ab. Dem Familienunternehmen, das bis vor kurzem als Thönes Naturverbund bekannt war, machte die Namensähnlichkeit mit dem fleischindustriellen Miteigentümer des Fußballverbandes zu schaffen, führte sie doch allzu oft zu schlechten Assoziationen bei potentieller Kundschaft. Schweren Herzens verzichtet die Schlachterei daher bei der Vermarktung auf die Nutzung des Namens Thönes. An der Herstellung von qualitativ hochwertigen Rind-, Schweine- und Geflügelfleischprodukten wird aber mit gleicher Leidenschaft wie bisher weitergearbeitet.

Hohe Fleischqualität durch stressarme Schlachtung

In Wachtendonk, einer von zwei Betriebsstätten, ist die stressarme Schlachtung keine hohle Phrase: Ein „Vorabend-Checkin“ für die rund 700 Schweine und 40 Rinder pro Woche ist selbstverständlich. Die Tiere können so über Nacht in kleinen Buchten zur Ruhe kommen – das wirkt sich positiv auf die Fleischqualität aus. Bei den Schweinen gestaltet der speziell konstruierte Zutrieb in Kleingruppen die Schlachtung stressarm für alle Beteiligten, hier läuft nichts im Akkord. Auch für die Rinder wurde erst kürzlich ein noch stressärmerer Zutrieb geschaffen und die Fixierung in der Schlachtbox verbessert. Nur die Geflügelschlachtung stellt aufgrund der unterschiedlichen Tiergrößen, zum Beispiel von Hähnchen und Puten, höhere Anforderungen an die Flexibilität beim Schlachtprozess. Derzeit wird noch daran getüftelt, wie man vor der Betäubung beruhigend auf zappeliges Federvieh einwirken kann.

Neben dem Tierwohl spielt auch die Nachhaltigkeit eine große Rolle für den Betrieb. „Seitdem wir bei den Schweinen mit einer Kondesationsbrühanlage arbeiten, konnten wir beim Brühvorgang den Verbrauch von 160 auf zwei Liter Frischwasser reduzieren“, erläutert Klemens Hinssen, der für Einkauf und Qualitätsmanagement zuständig ist. Die Aufbereitungs- und eine Wärmerückgewinnungsanlage tun ihr übriges.

In der hauseigenen Verarbeitung und Verpackung wird ein breites Sortiment an Fleisch- und Wurstwaren hergestellt, das noch erweitert werden soll. „Wir müssen versuchen, noch attraktivere Produkte für unsere Kunden zu entwickeln“, erklärt Bruno Jöbkes und spricht damit den Bereich der teilverarbeiteten Produkte an. Alles, was verarbeitet wird, geht mit dem hauseigenen Fuhrpark oder Speditionen an Metzgereien oder Großabnehmer. „Hier kann aber auch noch jeder Landwirt seine Tiere für sich selber schlachten lassen“, meint Klemens Hinssen und fügt hinzu: „Ich freue mich, wenn sie sich am Schlachttag die Zeit nehmen, um mit den Kollegen und mit mir über die Tiere und das Fleisch zu fachsimpeln.“

Von Bauern für Bauern

In Bergkamen, dem Sitz der bäuerlichen Erzeugergenossenschaft Biofleisch NRW eG, werden die Schweine, Rinder und Schafe der rund 100 Mitgliedsbetriebe zerlegt und zu Fleisch- und Wurstwaren weiterverarbeitet. Das Wachstum der Bio-Branche zeigt sich bei einem Blick auf die Betriebsstätte: Es wird gerade kräftig gebaut, um die Produktionsfläche zu verdoppeln. „Auch, wenn wir Teile der Verarbeitung weiter automatisieren werden, bleibt die Biofleisch NRW eG im Grundsatz ein handwerklicher Verarbeiter mit einem vielfältigen Produktangebot“, erklärt Geschäftsführer Christoph Dahlmann. „Das heißt für die Zukunft, dass wir qualifizierte Mitarbeiter brauchen. Daher legen wir sehr viel Wert auf die eigene Ausbildung.“ Beliefert werden unter anderem Metzger, Großküchen, einzelne Filialisten im Lebensmitteleinzelhandel und der Naturkostfachhandel.

Ein Drittel der rund 1.000 Rinder, die jährlich verarbeitet werden, stammt von Biokreis-Betrieben. Eine Besonderheit sind die Spezialitätenprogramme wie das „Bunte Bentheimer Schwein“ oder – in Kooperation mit dem Biokreis – das „Rote Höhenvieh“. Da diese Produkte aufgrund der Größe der Teilstücke oder des Fettanteils nicht immer der klassischen Norm entsprechen und nicht permanent in großen Mengen verfügbar sind, benötigt man bei der Vermarktung viel Fingerspitzengefühl, vor allem, wenn ein fairer Preis für den Landwirt erzielt werden soll, der auch von den Kunden an der Theke akzeptiert wird.

Im Bereich der Verpackung von Fleisch- und Wurstwaren will sich die Biofleisch NRW eG den Trends der Zeit nicht verschließen. „Wir werden uns nach Fertigstellung der baulichen Erweiterung auch verstärkt dem Thema SB-Ware widmen. Bio-Rindfleisch aus der Region von Fleischrassen wird aber weiterhin gefragt sein“, da ist sich Christoph Dahlmann sicher.

Nah dran an der Kundschaft

Im südwestlichen Teil des Sauerlandes liegt der einzige Biokreis-Verarbeiter, der seinen Fokus auf die Schlachtung gerichtet hat: der Fleischmarkt Olpe. Rund 120 Mitarbeiter werden am Standort für die Schlachtung, Zerlegung, Logistik und Verwaltung beschäftigt. Die kurzen Transportwege sind für viele Bio-Betriebe und Viehhändler ein wichtiges Kriterium, wenn es um die Wahl der Schlachtstätte geht. „Wir sind nahe an den Landwirten dran – und das in jeder Hinsicht“, meint Stefan Zeppenfeld, der beim Fleischmarkt Olpe unter anderem für den Rinder-Einkauf verantwortlich ist.

Neben dem Schlachtviehankauf in Zusammenarbeit mit lokalen Viehhändlern werden auch Lohnschlachtungen für Landwirte angeboten. „Der Bio-Anteil beim Fleisch soll weiter gesteigert werden“, wünscht sich Stefan Zeppenfeld, da der Fleischmarkt Olpe unter anderem auch Biokreis-Verarbeiter wie die Biofleisch NRW e.G. und Ludwigsluster Fleisch- und Wurstspezialitäten beliefert. Weil derzeit auch in eine neue, überdachte Rampe zur vereinfachten Anlieferung der Tiere investiert werden soll und bereits ein Blockheizkraftwerk, energiesparende Beleuchtung sowie in eine Wärmerückgewinnung installiert wurden, ergänzt er mit Blick auf die Investitionen: „Durch die Nähe zu den südlichen Bundesländern kämpfen wir mit dem Süd-Nord Gefälle bei den Preisen im Bio-Segment – da werden Kurse aufgerufen, die sich in NRW derzeit nicht realisieren lassen.“

Klein aber fein

Für den kleinsten Biokreis-Fleischverarbeitungsbetrieb, die Metzgerei Gert Rönnecke in Kreuztal, haben die Rinder einen kurzen Weg in den Schlachthof Olpe. Sie stammen vom Biokreis-Betrieb Beerwerth, der sich nur wenige Minuten von der Metzgerei entfernt befindet.

Als besonderen Service ermöglicht die Traditionsmetzgerei den Biokreis-Betrieben vor Ort die Fleisch-Veredelung in Form von Wurstwaren. Mit Hingabe und Fachwissen wird auf die individuellen Kundenwünsche im Rahmen der Lohnverarbeitung eingegangen. Handwerklich hergestellten Fleisch- und Wurstwaren von den eigenen Rindern steht dann nichts mehr im Weg!

Bild: Die Erzeugergemeinschaft Biofleisch NRW verarbeitet jährlich rund 1.000 Rinder

   
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